Преимущества и недостатки пектина, каррагинана и модифицированного кукурузного крахмала

Преимущества и недостатки пектина, каррагинана и модифицированного кукурузного крахмала.

Пектин — это полисахарид, извлеченный из фруктов и овощей, который может образовывать гели с сахарами в кислых условиях. На прочность геля пектина влияют такие факторы, как этерификация, pH, температура и концентрация сахара. Пектиновые мягкие конфеты характеризуются высокой прозрачностью, нежным вкусом и нелегко возвращаются в песок.

Пектин можно разделить на пектин с высоким содержанием метоксилов и пектин с низким содержанием метоксилов в зависимости от степени метиловой этерификации. Гелевая система пектина с высоким содержанием сложных эфиров соответствует основным условиям образования геля при pH 2,0 ~ 3,8, растворимым твердым веществам 55% и влияет на образование и прочность геля следующих факторов:
- Качество пектина: хорошее или плохое качество напрямую влияет на способность и прочность геля; и
- Содержание пектина: чем выше содержание пектина в системе, тем легче образуется зона связывания между собой и тем лучше эффект геля;
- Содержание и тип растворимых твердых веществ: различное содержание и тип растворимых твердых веществ, конкуренция за молекулы воды разной степени интенсивности, образование геля и сила различных эффектов;
- Продолжительность температуры и скорость охлаждения: скорость охлаждения ускоряется, чтобы снизить температуру образования геля, наоборот, температура системы в течение длительного времени при немного более высокой температуре, чем температура геля, приведет к повышению температуры образования геля.

Низкоэфирная система пектина и высокоэфирного пектина аналогична, условия образования геля низкоэфирного пектина, температура геля, прочность геля и т. д. также зависят от следующих факторов взаимных ограничений:
- Качество пектина: хорошее или плохое качество напрямую влияет на гелеобразующую способность и прочность.
- значение DE и DA пектина: при увеличении значения DE температура гелеобразования снижается; когда значение DA увеличивается, температура гелеобразования также увеличивается, но значение DA слишком велико, что приведет к тому, что температура гелеобразования превысит температуру кипения системы, и система немедленно образует предгель;
- Содержание пектина: при увеличении содержания повышается прочность геля и температура гелеобразования, но слишком высокое значение приведет к образованию предварительного геля;
- Концентрация Ca2+ и хелатирующий агент Ca2+: увеличивается концентрация Ca2+, повышается прочность и температура геля; после достижения оптимальной прочности геля концентрация ионов кальция продолжает увеличиваться, прочность геля начинает становиться хрупкой, слабой и со временем образовывать предгель; Хелатирующий агент Ca2+ может снизить эффективную концентрацию Ca2+, снизить риск образования предварительного геля, особенно когда система имеет более высокое содержание твердых веществ.
- Содержание и тип растворимых твердых веществ: содержание растворимых твердых веществ высокое, прочность геля увеличивается и температура геля повышается, но слишком высокое содержание легко приводит к образованию предварительного геля; и разные типы в разной степени влияют на способность связывать пектин и Ca2+.
- Значение pH системы: значение pH для образования геля может находиться в диапазоне 2,6–6,8, более высокое значение pH, для образования геля того же качества необходимо больше пектина или ионов кальция, и в то же время это может сделать температура гелеобразования ниже.

Каррагинан – это полисахарид, извлеченный из морских водорослей, который при низких температурах образует эластичный и прозрачный гель. На прочность геля каррагинана влияют такие факторы, как концентрация, pH, температура и концентрация ионов. Мягкие конфеты с каррагинаном характеризуются высокой эластичностью, хорошей прочностью и нелегко растворяются. Каррагинан может образовывать гель с хорошей эластичностью и высокой прозрачностью при низкой температуре, а также может взаимодействовать с белком, повышая пищевую ценность и стабильность помадки.

Каррагинан стабилен в нейтральных и щелочных условиях, но в кислых условиях (рН 3,5) молекула каррагинана будет разлагаться, а нагревание ускоряет скорость разложения. Каррагинан может образовывать гели в водных системах при концентрации 0,5% и более, а также в молочных системах при концентрациях всего от 0,1% до 0,2%. Каррагинан может действовать на белки, и результат зависит от изоэлектрической точки белка и значения pH раствора. Например, в нейтральных напитках каррагинан может образовывать слабый гель с молочными белками, чтобы поддерживать суспензию частиц и избегать быстрого осаждения частиц; каррагинан также можно использовать для удаления нежелательных белков в системе путем воздействия на белки; Некоторое количество каррагинана также имеет функцию быстрого образования хлопьевидных отложений белков и полисахаридов, но это отложение легко повторно диспергируется в потоке воды. Отложения легко редиспергируются в потоке.

Модифицированный кукурузный крахмал — это тип кукурузного крахмала, который был подвергнут физической или химической обработке с образованием эластичного и прозрачного геля при низких температурах. На прочность геля модифицированного кукурузного крахмала влияют такие факторы, как концентрация, pH, температура и концентрация ионов. Помадка из денатурированного кукурузного крахмала отличается высокой эластичностью, хорошей прочностью и не легко возвращается в песок.

Модифицированный кукурузный крахмал можно использовать в сочетании с другими гелями на растительной основе, такими как пектин, ксантановая камедь, камедь акации и т. д., чтобы улучшить текстуру и сенсорные свойства помадки. Модифицированный кукурузный крахмал может улучшить вязкоупругость и текучесть помадки, снизить риск предварительного гелеобразования и нестабильной структуры геля, сократить время сушки или сушки и сэкономить энергию.